2016年1月26号
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生产习俗⑭ 松溪红曲制作技艺
2025-03-06 11:36:30 来源: 史志松溪  责任编辑: 王俊杰  

“自古农家巧制研,颗粒玲珑,色若朱丹。一朝酿作美琼浆,乐了酒神,醉了诗仙。”红曲米最早发现于中国,已有一千多年的生产和应用历史。

红曲古称丹曲。福建是红曲的发源地之一,因此,红曲又称“福曲”,是酿造红酒的一种曲种。红曲以大米为原料,主要含有红曲霉、黑曲霉和酵母等微生物。它既是中药又是食品。作为中药,明代李时珍在《本草纲目》中评述:“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”。中国古代许多药典中都记载,红曲具有活血化瘀、健脾消食的功效,可用于治疗积食、饱胀、产后恶露、腹痛、跌打损伤等。

在松溪,色艳味香的红曲,不仅可用于酿酒,还用于制醋,制腐乳。它还可作为天然红色染料,在烹饪时,使菜肴色泽鲜艳,味带酒香。酿酒发酵后的红曲酒糟,更是松溪家常菜中必不可少的一味佐料,并可制成酒糟蛋、笋衣饼、酒糟炖肉、酒糟土豆饼等。

红曲在不同地区有不同的制作方法。松溪红曲制作技艺以茶平乡、旧县乡与河东乡大布村、花桥源尾村为胜。松溪红曲外观呈黑红色、棕红色、紫红色,具有浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红黑色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。谚云:“好粬出好酒。”松溪红曲酿造的红酒颜色亮红,略带甜味,口感香醇。

松溪红曲制作基本可分为以下七个步骤:

蒸米,红曲的第一步是将米放到大水桶浸泡一小时,将米捞到竹篓用清水把米浆冲洗干净,一层一层倒入蒸笼,蒸熟为止;然后倒入竹席里打散,让温度降到30℃左右,再扒成堆,把曲种和曲母放进去搅拌均匀后装到袋子里盖上麻袋,或堆到地面用麻袋盖好。

发酵,发酵24小时左右就会变色有花纹再扒开,这叫开堆。

看花,之后每一个半小时到两个小时搅拌一次,慢慢摊开,这个过程大概也需要24小时。

洗曲,每天早上就开始用竹篓洗红曲,也就是让红曲米吸收水分,使其加速成色,这样的过程大概需要3-4天,每次洗好要倒成一小堆,有规范排成排,等发热到26℃,然后用曲耙定好厚度耙开。

观色,最后一天冲洗就要仔细查看曲的颜色有没有到位,如果到位了,第二天就不需要再冲洗。

定色,在洗完后的第二天就不能动曲,让其发酵定色24小时。

晾晒,定色以后就平摊到户外,用阳光进行晾晒。红曲制作一般需要十天左右的时间。晒好的红曲要密封保存。

松溪红曲传统制作技艺流程传统古朴,每道工序严谨而不失创新,是松溪劳动人民长期生产生活的智慧结晶和劳动成果,是不可替代的重要民间技艺,有着极其宝贵的传统工艺价值。

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