百年蔗红糖制作 (吴雅倩 摄) 母蔗红糖 (松溪县融媒体中心 供图) 《传统制糖》(组照)拍摄地点:万前村 (松溪县融媒体中心 供图) 红板糖传统制作技艺 (松溪万前百年蔗) 松溪万前“百年蔗”被誉为中国甘蔗的“活化石”,清朝雍正四年(1727)由松溪当地村民魏氏栽种,宿根已有近300年的历史。百年蔗红糖采用百年蔗为原料,经产地控制、择时收割、清洗、压榨、过滤、除杂、熬煮、收浆、倒模、冷却、成型、脱模12道工序手工熬制而成。至今仍保留着八口“连环锅”的古法制糖法,不掺杂任何添加剂。制作出的百年蔗红糖,天然醇香,松软清甜,蔗香浓郁。2021年10月,红板糖传统制作技艺(松溪万前百年蔗) 被列入第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。 我的家乡位于南平市松溪县,有这么一个村子,叫万前村,那里的甘蔗林是当地一道美丽的风景线。2018年12月9日,设在农村的“院士专家工作站”在万前村成立。百年蔗糖的各项开发,让松溪产生一条“生态链”,开辟了绿色产业的发展之路。 万前村甘蔗植于清雍正四年(1727),距今已有近三百年,是世界上目前发现宿根寿命最长的甘蔗,长寿基因的秘密还有待后人揭开。因此,百年蔗糖以它独特的“身世”,让松溪人走上了“甜蜜致富路”。 甘蔗最主要是用于蔗糖的制作,在松溪当地的方言中无论“红糖”还是“黑糖”都叫“黑糖”。红糖和黑糖要怎么区分呢?从颜色上看,颜色浅的,偏红的称为红糖;颜色深的,呈黑色或褐色的,是黑糖。同时,提炼方式也不同,提炼纯度越高的,可制作出红糖;没有经过高度精炼、脱色的蔗糖为黑糖,黑糖除了含糖外,还含有多种元素和矿物质,受到大家的喜爱。 要说“百年蔗”蔗糖的古法制作工艺,那可有讲究了。选用松溪甘蔗为原料,榨汁、去渣滓然后倒入蔗汁存放池,之后开始熬制。大小一致的铁锅摆在坊间,一字排开。在制作蔗糖的过程中,要随时添柴火,让灶火一直旺着。熬糖是一个“磨人”的事儿,但凡火熄了都直接影响黑糖的口感,或是一股子焦味儿,或者锅里的糖浓淡不一、结块。因此,考验耐力和臂力的时候到了,制糖师傅们总要快速连续不断地拿着大锅铲一锅一锅地搅拌,让汁水慢慢蒸发,形成浓稠状。锅里的蔗糖水已经越来越难以翻搅,这时候就要“大力出奇迹了”。 到这一步就离蔗糖制作完成又迈进了一步。糖汁搅不动时,快速地将熬好的红糖汁倒入一个大的铁锅当中,制糖师傅要继续不停地翻动糖汁,并且冷却。其中,为了让冷却的糖汁尽快凝结,搅动一定要充分、用力均匀,让红糖汁均匀凝结。糖汁快搅不动时,就是快凝结的时候了,倒入一个木制的模具当中,完全凝固后再切割。原来的模具倒出来的都是一块一块的蔗糖砖,随着时代的潮流,现在已经有许多好看、有创新的新模具,比如爱心图案、小动物图案,市场上得到了青睐,吸引更多的人来购买。 蔗糖在中医的认识中可以概括为:具有益气养血、健脾暖胃、驱风散寒、活血化瘀之效,特别适合女性。 多年来,舅母每年都会制作蔗糖,然后送上几斤给我家。母亲就存放在冰箱。它的用处可大了,例假前后,蔗糖里泡鸡蛋,缓解肚子疼痛;感冒时,草药里加蔗糖,口感和效果更佳;受凉时,红糖煮姜片,驱赶风寒。甚至有学者调查研究蔗糖与长寿之间的秘密。糖水甜而不腻,有着一股独特的香味,现在销售范围已经越来越广,在各网络销售平台成为热销“宝贝”。 “绿水青山就是金山银山”,万前村通过种植甘蔗,大力发展蔗糖产业,还带动了当地旅游。 偏远的万前村因为这个百年“宝藏”,老百姓的生活也越来越“甜蜜”了。(张玉华) |