预制菜产品分为四个类型，即食类、即热类、即烹类以及即配类预制菜。

类型一：即食类。就是已完成杀菌熟制，能直接入口，开封后可直接食用的产品。按照这种概念，罐头和软罐头食品，比如袋装烧鸡、袋装酱牛肉什么的，都可以妥妥地纳入即食类的预制菜。只不过，现在很多菜是放在复合膜或铝箔袋子里，装在纸盒子里，而不是装在铁皮罐头壳或玻璃罐头瓶里的。

类型二：即热类。经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。比如一份即食咖喱米饭，只需把耐热的复合膜袋子放在沸水里煮几分钟，或者打开袋子转移到碗里，然后盖个盘子，放在微波炉里热两分钟就可以吃了。

类型三：即烹类。已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品。也就是说，食物还没有熟，但是已经是半成品了，直接加热做熟很快就能吃上。

类型四：即配类。是经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品。原料都洗净、处理、切分过了，马上就可以配到菜肴当中使用。比如肉变成了上浆调味的肉丝，鱼变成了切好腌好的鱼块或鱼片。比如一些小包装的、速冻或冷藏的动植物食材，都能做到开袋即配。这种类型的产品需要消费者有一定的烹调能力，但也比自己从头采购处理原料省了很大的麻烦。

在预制菜产品当中，一部分是消费者直接购买食用，另一部分则进入了餐饮企业。还有一部分进入了食品加工企业。

预制菜的营养会更差吗？

理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作、并马上食用的食物相比，做好之后室温储存几个月，或者冷冻几个月的食物，营养价值难免有一定下降。做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。

如果做得好，预制半成品和预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也可以造成较高的营养素损失率。

现在连锁餐饮机构大多都会采取预制半成品的方法，这也属于预制菜的一种类型。没有中央厨房提供的各种预制半成品，就没有办法支撑高效、安全、品质均一的餐饮食物供应。

因为有了大量的需求，企业可以用工业生产的方式，组织专业力量，或与研究机构合作攻关，对预制半成品和预制调料的工艺、感官、安全和营养等特性进行深入研究，提升其科技含量。相比于个体作坊式的餐馆，这种有研究和管理支撑的预制食物，营养安全特性方面大概率会更加可靠。

另一方面，预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，鼓励消费者食用。

怎样将预制菜吃得健康又安全？

随着社会的发展，生活节奏日益加快，人们也厌倦于繁琐的家务劳动，为了省时省心，购买预制菜，就像点外卖一样，会成为人们的日常选择。

通过冷藏或冷冻处理，做到即配、即烹的预制菜，对营养价值的影响是很小的。相比而言，即热、即食的预制菜，因为做熟之后经过储藏，还要经过二次加热，对营养价值的影响略大一些。同时，部分产品也存在着脂肪含量高、钠含量高、能量密度高、维生素含量低等问题。

虽然即热和即食型预制菜可以做得营养价值更高，但满足这种需求也会提升成本。更少的油盐，意味着原料的质量要更高，长期保存的难度也更大。增加蔬菜的数量和品种，则需要克服一些熟蔬菜久存后口感和颜色容易变差的问题，还要大幅度增加体积，提升运输和储存的成本。为了方便和廉价的需求，有时候也不得不降低一些新鲜、营养方面的要求。

一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物是不能决定膳食质量的。即食型预制成品菜蔬菜少、盐多、油大之类的问题，可以通过合理搭配来解决。

鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。现在不是是否许可预制菜进入市场的问题，而是如何引导和管理它的问题。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面要求。（范志红）